La calçotada, una fiesta gastronómica

«El CALÇOT, el porró i els castellers, són les tres coses de casa nostra que sempre m’han fascinat, surten de la terra i em fan mirar al cel».
Empiezo este post remitiendome al prólogo del libro «la cocina de los calçots» de Bigas Luna.
Si hay un evento gastronómico que se ha impuesto en el calendario gastronómico catalán, es la calçotada. De Noviembre a Abril, la calçotada se ha convertido en un evento donde se combina gastronomía y fiesta, alrededor de un producto muy singular el calçot.

· Historia del calçot:
El descubierto del calçot se remonta a finales del siglo XIX por un campesino de Valls conocido con el nombre de «Xat de Benaiges» – Benaiges fue quien empezó a brasear los brotes tiernos nacidos de la cebolla vieja, cultivados especialmente para ser cocidos a la llama, como también fue él quien ingenio el aliño, o salsa romesco con la que aún hoy seguimos mojando los calçots.
· El origen etimológico de la palabra calçot viene del proceso del cultivo; calzar la tierra sobre la cebolla.
Una vez la cebolla ha crecido y ha germinado, se planta de nuevo acumulando tierra sobre los brotes de la cebolla vieja, dejando que quede medio enterrada. Este proceso de ir rodeando de tierra la cebolla grillada, se alarga durante todo el crecimiento del brote: por este motivo se consigue que el tallo de unos 20-30 cm quede blanco. Los expertos en su cultivo dicen que es mejor plantar los calçots en luna vieja.
· El origen de la calçotada es en el Alt Camp, siendo Valls la patria indiscutible del calçot. Allí la tradición es reunirse para comer los calçots, y la tradición se remonta a principios del siglo pasado.
Actualmente, realizar una calçotada es un motivo de fiesta, un motivo para reencontrarse con la familia o los amigos, en la montaña o en un restaurante, con un porrón en las manos: la calçotada es una ocasión para disfrutar de una jornada peculiar y divertida donde todo el mundo participa.
Los restauradores del territorio han aprovechado este recurso gastronómico para comercializarlo. Así es como ha entrado a formar parte de uno de los platos estrella de la temporada de invierno. También las agencias de viajes han incluido las calçotades como una nueva atracción en sus itinerarios, desarrollando una serie de rutas gastronómica-culturales donde el calçot es la estrella, convirtiéndose en un motor económico de la comarca del Alt Camp.

El último domingo de Enero Valls acoge la gran festa de la calçotada, una jornada festiva, popular y promocional en torno al calçot, que en los últimos años se ha declarado fiesta libre de transgénicos, promoviendo así una alimentación saludable. En Valls estos días el calçot,es elprotagonista, y toda la población, las calles y las plazas quedan impregnadas de un marcado tipismo. En esta web encontraréis toda la información del evento y un listado de restaurantes que durante toda la temporada tienen calçots en sus cartas.
· El ritual de toda calçotada comienza con la delicada operación de preparar los calçots. Hay que cortar las hojas verdes y las raíces. Los calçots se deben hacer a la brasa, a fuego vivo con los sarmientos de la poda de las viñas. Durante la operación de cocción hay que retirar las parrillas del fuego un par o tres de veces para proceder a girar los calçots. Sabremos que están al punto cuando están blandos de la punta y totalmente negros por fuera, se envuelven con periódicos para mantenerlos calientes, y se sirven en la mesa en una teja, la cual ayuda a mantener el calor. Para comerlos debemos de pelarlos sacando la capa exterior que ha quedado más braseada a causa del fuego, y a continuación se moja el calçot con la salsa de romesco, ingrediente indispensable de la calçotada que cada familia o restaurante tiene su propia receta.
· La calçotada:el primer plato son los calçots, que se suele acompañar de carne de cordero, morcillas, longaniza, butifarra de cebolla, chorizos … .., hechos en las brasas que han quedado de la hoguera.
Otro producto indispensable en una calçotada son las alcachofas, que ahora están en su momento más optimo de consumo.
Y para beber un buen vino o un buen cava de la zona, un maridaje ideal para hacer de la comida una jornada inolvidable.

· Los restauradores han añadido un elemento más a la calçotada, los baberos que se ponen para no ensuciarse, convirtiéndose en una pieza más del ritual, que hace de la calçotada un acontecimiento lúdico.
· Conseguir que un hecho gastronómico tradicional se convierta en un hecho lúdico con todo el ritual que supone hacer una calçotada, es un claro ejemplo de cómo un producto tradicional y simple, puede convertirse en un acontecimiento comercial, sin perder identidad propia.
Las calçotades son en definitiva un momento para encontrarse, recordar y pasarselo bien.
LA COCINA DEL CALÇOT de Joan Jofre y Agustí Garcia (Cossetània Edicions – Colección El Cullerot)
EL CALÇOT Y SU ENTORNO de varios autores (Cossetània Edicions)